Desde el neolítico, las y los pastores y queseros han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, y los valles, durante del invierno.

Aportadora de un valor añadido como eje esencial de una forma de pastoreo ancestral que respeta el medioambiente y ayuda a preservar el hermoso paisaje de nuestro entorno natural, la oveja de raza Latxa y Carranzana se distingue por ser:

• Un animal pequeño y rústico pero muy resistente
• Productora de leche de gran calidad
• Buena transformadora de pastos
• Excelente criadora de corderos
• Oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, de unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio
• Proporciona sostenibilidad por su capacidad de aprovechar los pastos de nuestras montañas y valles
• Contribuye a trazar nuestros paisajes y a fomentar la permanencia de cientos de familias en las zonas rurales y de montaña

Sus matices sensoriales variables según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de nuestros queseros y queseras, quienes han sabido actualizar las tradiciones más arraigadas, hacen que el queso con Denominación de Origen Idiazabal sea diferente y único y, cada pieza, irrepetible. El Idiazabal es un queso :

• De leche cruda
• Elaborado exclusivamente de leche de oveja Latxa y/o Carranzana
• Con 2 meses de curación como mínimo
• De pequeño o mediano tamaño, de uno a tres kilos, aunque se comercializa también en cuñas
• De coagulación enzimática (cuajo)
• Prensado, de pasta dura
• Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
• Ahumado y sin ahumar